Рецепт
Вителло тоннато (Vitello tonnato)
Холодная закуска из тонких кусочком вареной телятины с соусом из тунца, каперсов и анчоусов.
- Поместить мясо в кастрюлю вместе с очищенными овощами и специями.
Залить вином и водой так, чтобы мясо было полностью покрыто жидкостью.
Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне около 60–90 минут (в зависимости от размера куска). Оставить мясо полностью остывать прямо в бульоне, чтобы оно сохранило сочность. - Достать остывшее мясо, обсушить его и завернуть в пленку, затем убрать в холодильник.
- Разделить тесто на небольшие шарики (около 80–100 г каждый) для порционных булочек или выложить в высокую форму для панеттоне. Оставить для повторной расстойки еще на 1–1,5 часа.
- Приготовить соус: поместить в блендер вареные желтки, тунец (без масла), анчоусы и каперсы. Измельчить всё до состояния пасты. Добавить немного холодного процеженного бульона и лимонный сок для достижения нужной консистенции. Влить немного оливкового масла и взбить соус до кремообразного состояния.
- Нарезать холодную телятину очень тонкими ломтиками (лучше использовать слайсер). Разложить ломтики на плоском блюде в один слой.
- Покрыть каждый кусочек (или всё блюдо целиком) обильным слоем соуса.
Украсить сверху несколькими целыми каперсами или веточкой петрушки.
Дать блюду настояться в холодильнике 1–2 часа перед подачей.
Состав
Для мяса:
- Телятина (вырезка или кострец/girello): 800 г – 1 кг
- Белое сухое вино: 500 мл
- Вода: по необходимости
- Морковь: 1 шт.
- Сельдерей: 1 стебель
- Лук репчатый: 1 шт.
- Гвоздика: 2 шт.
- Лавровый лист: 2 шт.
- Соль, черный перец горошком: по вкусу
- Яйца (сваренные вкрутую): 3 шт.
- Тунец в масле (консервированный): 200 г
- Каперсы (промытые от соли): 20 г
- Филе анчоусов в масле: 3–4 шт.
- Лимонный сок: по вкусу
- Оливковое масло: по необходимости
- Мясной бульон (от варки телятины): 1 половник
Другие блюда Итальянской кухни