Рецепт
Чима алла дженовезе (Cima alla Genovese)
Tелятина, фаршированная мясным фаршем, грибами и овощами.
- Подготовить мясо, сформировав глубокий «карман» и оставив одно отверстие для начинки.
- Нарезать мелкими кубиками телятину и потроха. Обжарить мясную нарезку на смеси сливочного и оливкового масел до легкой золотистой корочки.
- Отварить горошек в подсоленной воде в течение 5 минут. Измельчить чеснок и листья майорана. Взбить яйца в глубокой миске, добавить соль, перец и тертый сыр.
- Смешать яичную смесь с обжаренным мясом, горошком, кедровыми орехами и зеленью. Залить полученную начинку в мясной «карман», заполняя его примерно на 2/3 (оставить место для расширения яиц при варке). Зашить отверстие толстой кулинарной нитью максимально плотно. Завернуть чиму в чистую льняную салфетку или марлю (по желанию) и обвязать шпагатом.
- Поместить мясо в кастрюлю с холодной водой и овощами для бульона.
Варить на очень медленном огне около 2 часов, периодически прокалывать мешок иглой, чтобы выходил лишний воздух и мясо не лопнуло. - Извлечь готовое блюдо из бульона и положить под тяжелый пресс на 4–6 часов до полного остывания. Удалить нитки и нарезать холодную чиму на ломтики.
Состав
- Телячья грудинка (пашина): 1 кг (подрезать в виде мешка)
- Яйца: 8–10 шт.
- Телячьи потроха (мозги, анималле, печень): 300 г
- Мякоть телятины или нежирная свинина: 200 г
- Очищенный зеленый горошек: 100 г
- Тертый сыр Пармезан: 100 г
- Кедровые орехи: 30 г
- Чеснок: 1–2 зубчика
- Свежий майоран: 1 пучок
- Сливочное масло: 50 г
- Оливковое масло: 2 ст. ложки
- Соль и черный перец: по вкусу
- 1 луковица,
- 1 морковь,
- 1 стебель сельдерея
Другие блюда Итальянской кухни