Рецепт
Каппон магро(Cappon magro)
Cложный салат из овощей и морепродуктов, родом из провинции Генуя.
- Отварить по отдельности картофель, морковь, стручковую фасоль и цветную капусту в подсоленной воде. Остудить и нарезать тонкими ломтиками. Отварную свеклу нарезать тонкими кружками.
- Отварить рыбу в воде с добавлением лимона и соли. Извлечь кости и кожу, разделить филе на крупные куски. Отдельно отварить креветки и омара.
- Приготовить зеленый соус: измельчить в блендере или ступке петрушку, кедровые орехи, каперсы, анчоусы, вареные желтки и отжатый хлебный мякиш. Постепенно вливать оливковое масло до получения густой однородной массы.
- Сбрызнуть галеты или сухари смесью воды и винного уксуса, чтобы они слегка размягчились, но не развалились. Выложить их на дно сервировочного блюда.
Нанести тонкий слой зеленого соуса на хлебную основу. - Выкладывать ингредиенты слоями в форме пирамиды, чередуя рыбу и различные овощи. Каждый слой слегка подсаливать, сбрызгивать маслом и смазывать зеленым соусом. Покрыть всю «пирамиду» оставшимся зеленым соусом, стараясь сделать поверхность ровной.
- Украсить блюдо: выложить сверху креветки, омара, четвертинки вареных яиц, оливки и, по традиции, маринованные овощи (грибы или корнишоны).
Поместить блюдо в холодильник минимум на 12–24 часа. Это необходимо, чтобы хлеб пропитался соками, а вкусы объединились. Нарезать и подавать как холодную закуску, стараясь захватить все слои..
Состав
Основа и морепродукты:
- Белая рыба (морской окунь, лещ или треска) — 800 г
- Креветки или лангустины — 8–10 шт.
- Омар или крупный рак — 1 шт. (по желанию)
- Галеты «дель маринайо» или сухари из чиабатты — 200 г
- Белый винный уксус — 50 мл
- Картофель — 3 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Цветная капуста — 1/2 кочана
- Свекла (отварная) — 1 шт.
- Зеленая стручковая фасоль — 150 г
- Корень скорцонеры (по желанию) — 100 г
- Петрушка — 100 г
- Кедровые орехи — 30 г
- Каперсы — 20 г
- Филе анчоусов — 3 шт.
- Желтки яиц (вареные) — 2 шт.
- Оливковое масло extra vergine — 150 мл
- Мякиш хлеба, замоченный в уксусе — 30 г
Другие блюда Итальянской кухни