Рецепт
Финанцьера (Finanziera)
Рагу из субпродуктов.
- Промыть все субпродукты, бланшировать гребешки и сладкое мясо в кипящей подсоленной воде 5 минут, затем очистить их от пленок. Нарезать все мясные ингредиенты небольшими кусочками одинакового размера.
- Обвалять кусочки мяса и потрохов в муке. Растопить сливочное масло в глубокой сковороде или сотейнике. Обжарить сначала более плотные части (желудки, мясо), затем добавить нежные потроха (печень, гребешки).
- Влить уксус и дать ему полностью испариться. Добавить нарезанные маринованные овощи и грибы. Влить Марсалу, посолить, поперчить и добавить щепотку корицы.
- Тушить на медленном огне, постепенно подливая бульон, пока соус не станет густым и бархатистым (около 15–20 минут).
- Подавать блюдо горячим, традиционно в воланах из слоеного теста или с гарниром из ризотто.
Состав
- Говяжий костный мозг и телячье сладкое мясо (зобная железа) — по 150 г
- Куриные гребешки и печень — по 150 г
- Телячья вырезка или мозг — 100 г
- Куриные желудки — 100 г
- Маринованные белые грибы — 100 г
- Маринованные корнишоны — 100 г
- Сливочное масло — 50 г
- Мука — для панировки
- Вино Марсала (сухое) — 150 мл
- Говяжий бульон — 200 мл
- Уксус винный — 1 ст. л.
- Соль,
- Перец,
- Корица
Другие блюда Итальянской кухни