Рецепт
Пиньято грассо (Pignato grasso)
Густой суп из винины и листовых овощей.
- Тщательно очистить и промыть свиные субпродукты (ножки, уши). Отварить свинину в большой кастрюле в течение часа, постоянно снимая лишний жир и пену. Добавить к свинине говядину и продолжать варить еще 1.5 часа на медленном огне.
- Промыть и крупно порубить все виды зелени. Бланшировать зелень в отдельной кипящей воде (буквально 2–3 минуты), чтобы убрать лишнюю горечь, и откинуть на дуршлаг. Достать отваренное мясо из бульона, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками.
- Процедить мясной бульон, чтобы он стал прозрачным. Вернуть мясо в бульон, добавить подготовленную зелень и нарезанную колбасу. Положить в суп чистые корки от пармезана (они размякнут и отдадут аромат). Томить всё вместе еще 30–40 минут на тихом огне. Посолить и поперчить в самом конце.
Состав
- Свиные субпродукты: ножки, уши, хвост, шкурка (котиче) — 500 г
- Свиные ребрышки или грудинка — 300 г
- Говядина (голяшка) — 300 г
- Колбаса (черная печеночная или сальсичча) — 200 г
- Зелень (главный элемент): смесь черной капусты (cavolo nero), брокколи рабе, цикория, эндивия и савойской капусты — всего около 1.5 кг
- Сыр Пармезан или Пекорино (корки и тертый сыр)
- Чеснок, соль, перец — по вкусу
Другие блюда Итальянской кухни