Рецепт
Пиньята грасса (Pignata grassa)
Рагу из смеси различных видов мяса и субпродуктов, долго томившихся в глиняной посуде.
- Нарезать все виды мяса, ветчину и шкурку средними кусочками. Измельчить лук, морковь и сельдерей.
- Разогреть масло или сало в глубоком глиняном горшке или чугунной кастрюле. Обжарить мясо порциями до золотистого цвета и вынуть его. Пассеровать овощи в том же жире до мягкости.Вернуть всё мясо в горшок, влить вино и дать алкоголю выпариться. Растворить томатную пасту в небольшом количестве теплой воды и добавить к мясу.
- Залить горячей водой или бульоном так, чтобы ингредиенты были полностью покрыты. Добавить специи (гвоздику, перец) и посолить (учитывая соленость ветчины). Накрыть крышкой и томить на очень медленном огне около 2 часов.
- Нарезать картофель крупными дольками и добавить в горшок. Продолжать варить еще 30–40 минут, пока картофель не станет мягким, а соус — густым и наваристым. Раньше горшок запечатывали тестом из муки и воды, чтобы ароматы не улетучивались, и оставляли его томиться в остывающей печи на всю ночь.
Состав
- Говядина (кусочки для тушения) — 400 г
- Свиные ребрышки — 300 г
- Свиная колбаса (сальсичча) — 200 г
- Свиная шкурка (котико) — 100 г
- Курица (кусочки на кости) — 300 г
- Ветчина Прошутто (одним толстым куском или обрезки) — 100 г
- Картофель — 4 шт.
- Овощи (морковь, лук, сельдерей) — по 1 шт.
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Белое сухое вино — 100 мл
- Сало или оливковое масло — для обжарки
- Соль, черный перец, гвоздика — по вкусу
Другие блюда Итальянской кухни