Рецепт
Матлот (Matelote)
Густое рагу из пресноводной рыбы с вином, луком и грибами.
- Очистить рыбу от чешуи и кожи, нарезать крупными кусками по 4–5 см.Нарезать репчатый лук соломкой, чеснок раздавить ножом.Выложить рыбу в глубокий сотейник вместе с луком, чесноком и букетом гарни.
- Залить рыбу красным вином так, чтобы оно почти полностью ее покрывало.Довести до кипения, влить бренди и поджечь (фламбировать).Убавить огонь, накрыть крышкой и тушить 15–20 минут до готовности рыбы.
- Обжарить отдельно на сливочном масле шампиньоны и жемчужный лук до золотистого цвета.
- Извлечь готовую рыбу из сотейника и переложить на теплое блюдо.
- Процедить оставшийся винный бульон и уварить его на сильном огне примерно на треть.Смешать размягченное сливочное масло с мукой (сделать beurre manié) и постепенно ввести в кипящий бульон для загустения.
- Вернуть рыбу, грибы и лук в соус, прогреть всё вместе еще 2 минуты.Подавать мателот горячим с обжаренными гренками, натертыми чесноком.
Состав
- Рыба (угорь, карп, щука или судак): 1,5 кг
- Вино (красное сухое, например, Пино Нуар): 750 мл
- Бренди или коньяк (для фламбирования): 50–100 мл
- Лук репчатый: 2 шт.
- Чеснок: 3–4 зубчика
- Букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист): 1 шт.
- Шампиньоны: 250 г
- Мелкий лук (жемчужный): 12–15 шт.
- Сливочное масло: 100 г
- Мука пшеничная: 60 г (для загущения соуса)
- Гренки (крутоны) из белого хлеба: для подачи
- Соль, черный перец: по вкусу
Другие блюда Французской кухни