Рецепт
Борделез (Bordelaise)
Коричневый соус, приготовленный из красного вина.
- Поместить мелко нарезанный лук-шалот, тимьян и лавровый лист в сотейник.
Влить красное вино и уваривать на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится вдвое. - Добавить соус Демиглас к винной основе. Продолжать варить на слабом огне еще 10–15 минут до достижения густой консистенции.
- Процедить соус через мелкое сито (шинуа), чтобы удалить лук и травы.
- Нарезать костный мозг небольшими ломтиками и бланшировать его в кипящей подсоленной воде в течение 1–2 минут.
- Вернуть процеженный соус на огонь и вмешать холодное сливочное масло для придания блеска. Добавить бланшированный костный мозг в соус непосредственно перед подачей. Посолить и поперчить по вкусу.
Состав
- Красное сухое вино (желательно Бордо): 250 мл
- Лук-шалот: 2 штуки (мелко нарезанный)
- Соус Демиглас (Demi-glace): 250 мл
- Сливочное масло: 30 г
- Говяжий костный мозг: 50 г
- Тимьян: 1 веточка
- Лавровый лист: 1 штука
- Соль, черный перец: по вкусу
Другие блюда Французской кухни