Рецепт
Альман (Allemande)
Белый соус велюте, загущенный яичными желтками.
- Приготовить \соус велюте: растопить сливочное масло в сотейнике на среднем огне, не допускать его потемнения. Всыпать муку и постоянно перемешивать смесь венчиком в течение 2 минут, чтобы получить светлую пасту (золотистое «ру»), но не давать ей стать коричневой. Вливать холодный или теплый бульон небольшими порциями, интенсивно взбивать венчиком после каждого добавления, чтобы избежать появления комочков. Довести смесь до слабого кипения, постоянно помешивать Убавить огонь до минимума и томить соус около 15–20 минут, периодически снимать образующуюся пену. Приправить солью и белым перцем в самом конце. Процедить готовый соус через мелкое сито (шинуа) для достижения идеально бархатистой текстуры.
- Смешать в отдельной миске желтки и сливки до однородности (сделать «льезон»). Влить немного горячего велюте в яичную смесь, постоянно помешивать, чтобы желтки не свернулись (темперировать).
- Перелить полученную смесь обратно в основной сотейник. Нагревать на очень слабом огне, постоянно помешивать венчиком до загустения, не доводить до кипения.
- Снять с огня и добавить холодное сливочное масло, интенсивно взбивать до блеска. Приправить солью, белым перцем и добавить лимонный сок.
Процедить через мелкое сито для идеальной текстуры..
Состав
Для соуса велюте:
- Светлый бульон (куриный, телячий или рыбный): 1 литр
- Сливочное масло: 50–60 г
- Пшеничная мука: 50–60 г
- Соль и белый перец: по вкусу
- Яичные желтки: 2 штуки
- Жирные сливки: 100 мл
- Лимонный сок: 1 чайная ложка
- Сливочное масло: 30 г (холодное)
- Соль и белый перец: по вкусу
Другие блюда Французской кухни