Рецепт
Дюбарри (Dubarry)
Сливочный суп из цветной капусты.
- Разобрать цветную капусту на небольшие соцветия. Отложить несколько самых красивых маленьких соцветий для гарнира.Очистить и нарезать картофель небольшими кубиками.Тонко нашинковать белую часть лука-порея.
- Растопить сливочное масло в кастрюле с толстым дном.Спассировать лук-порей до мягкости на медленном огне, не допуская изменения цвета.Добавить соцветия капусты и картофель, слегка обжарить вместе с луком 2–3 минуты.
- Залить горячим бульоном так, чтобы овощи были полностью покрыты. Довести до кипения, убавить огонь и варить под крышкой 20–25 минут до полной мягкости овощей.
- Отварить отложенные маленькие соцветия в подсоленной воде (или на пару) в течение 5 минут, чтобы они остаться слегка хрустящими, и обдать ледяной водой.
- Измельчить суп блендером до состояния абсолютно однородного пюре или протереть через частое сито.
- Смешать в отдельной миске сливки с яичными желтками (подготовить льезон).
- Вернуть пюре на огонь, приправить солью, белым перцем и мускатным орехом.Снять суп с огня и медленно влить льезон, постоянно интенсивно помешивая венчиком. Не кипятить после добавления желтков.Разлить суп по тарелкам, украсить отваренными соцветиями и зеленью.
Состав
- Цветная капуста: 1 средний кочан (около 800 г – 1 кг)
- Картофель: 1–2 шт. (для густоты)
- Лук-порей (только белая часть): 1 шт.
- Сливочное масло: 50 г
- Куриный или овощной бульон: 1–1.2 л
- Сливки (20–30%): 200 мл
- Яичные желтки: 2 шт. (для классической заправки — льезона)
- Мускатный орех: 1 щепотка
- Соль, белый перец: по вкусу
- Зелень петрушки или кервеля: для украшения
Другие блюда Французской кухни