Рецепт
Биск (Bisque)
Рагу из белого необжаренного мяса.
- Нарезать телятину крупными кубиками (примерно по 4 см). Поместить мясо в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и варить 2 минуты, затем слить воду и промыть мясо (это обеспечит прозрачность бульона).
- Вернуть мясо в чистую кастрюлю, залить свежей водой (чтобы едва покрывала), добавить крупно нарезанную морковь, порей, луковицу с гвоздикой и букет гарни. Варить на очень слабом огне под крышкой 1,5–2 часа до мягкости мяса.
- Припустить отдельно шампиньоны и мелкий лук-шалот в небольшом количестве воды со сливочным маслом.
- Процедить бульон после готовности мяса (мясо и морковь отложить и сохранить теплыми).
- Приготовить светлую ру: растопить масло в сотейнике, всыпать муку и готовить 2 минуты без изменения цвета. Развести ру теплым бульоном (примерно 500–600 мл), постоянно помешивая до загустения. Смешать в миске сливки и желтки, влить в соус, энергично работая венчиком (не давать закипеть!).
- Добавить лимонный сок, соль и белый перец.
Состав
- Телятина (лопатка или грудинка): 1 кг
- Морковь: 2 штуки
- Лук-порей (белая часть): 1 стебель
- Лук репчатый: 1 штука (воткнуть 1 гвоздику)
- Шампиньоны: 250 г
- Лук-шалот (мелкий): 10–12 штук
- Сливочное масло: 50 г
- Пшеничная мука: 50 г
- Жирные сливки (30%): 200 мл
- Яичные желтки: 2 штуки
- Лимонный сок: 1 ст. ложка
- Букет гарни: тимьян, лавровый лист, петрушка
- Соль, белый перец: по вкусу
Другие блюда Французской кухни