Биск (Bisque)

Суп-пюре приготовленный с использованием панцирей ракообразных.

Очистить креветки, отделить мясо от панцирей и голов (мясо отложить).
Растопить сливочное масло в кастрюле с толстым дном. Обжаривать панцири и головы на сильном огне до появления интенсивного аромата и ярко-красного цвета. Добавить мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей, пассеровать до мягкости. Влить коньяк и поджечь (фламбировать) или просто дать алкоголю выпариться.
Добавить томатную пасту и измельченный чеснок, прогреть 1–2 минуты.
Влить белое вино и деглазировать дно кастрюли. Добавить бульон, тимьян и лавровый лист. Варить на медленном огне 30–40 минут.
Извлечь крупные панцири (или пробить всё блендером, если позволяет мощность, для максимального вкуса). Протереть массу через очень мелкое сито (шинуа), максимально отжимая жмых.
Вернуть полученную жидкость в чистую кастрюлю и добавить сливки.
Уварить до желаемой густоты, заправить солью и кайенским перцем.
Обжарить отложенное мясо креветок на сливочном масле и положить в тарелку при подаче.