Рецепт
Боррид (Borride)
Рыбный суп из небольших кусочков морской рыбы, обжаренных с овощами.
- Сварить крепкий рыбный бульон из овощей, вина, специй, цедры апельсина и рыбных голов/плавников (варить 20–30 минут). Процедить полученный бульон через сито в чистую кастрюлю.
- Нарезать филе рыбы крупными кусками и отварить их в этом бульоне на медленном огне до готовности (около 8–10 минут). Извлечь рыбу из бульона и сохранить её теплой.
- Приготовить соус айоли: растереть чеснок в ступке, смешать с желтками и, постепенно подливая оливковое масло, взбить густую эмульсию.
Взять один стакан теплого рыбного бульона и медленно ввести его в айоли, постоянно помешивая, чтобы соус не свернулся. - Перелить полученную смесь обратно в кастрюлю с остальным бульоном.
Нагревать на очень слабом огне, постоянно помешивая венчиком, до загустения (не доводить до кипения!). - Положить подсушенные ломтики хлеба на дно глубоких тарелок.
Выложить сверху куски рыбы и залить густым чесночным бульоном.
Состав
- Белая морская рыба (морской черт, треска, кефаль): 1,5 кг
- Овощи для бульона: 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея, 1 лук-порей
- Белое сухое вино: 200 мл
- Чеснок: 4–5 зубчиков (для айоли)
- Яичные желтки: 4–5 штук
- Оливковое масло: 200 мл
- Лимонный сок: 1 ст. ложка
- Цедра апельсина: 1 полоска
- Букет гарни: 1 шт.
- Соль, белый перец: по вкусу
Другие блюда Французской кухни