Рецепт
Карп аля жуив (Carpe à la juive)
Холодная закуска из рыбы в густом желе.
- Очистить карпа от чешуи, выпотрошить и нарезать на порционные куски (стейки). Посыпать куски рыбы солью и оставить на 30 минут.
- Нарезать лук тонкими полукольцами, а морковь — кружочками. Уложить в широкую кастрюлю или сотейник овощи, рыбьи головы и специи. Влить воду и белое вино. Довести до кипения и варить бульон на медленном огне 20 минут.
- Поместить куски карпа в кипящий бульон (жидкость должна едва покрывать рыбу).Добавить изюм, миндаль и шафран.Томить под крышкой на очень слабом огне в течение 30–40 минут.
- Извлечь аккуратно куски рыбы и выложить их в глубокое сервировочное блюдо.
- Процедить оставшийся бульон (морковь можно оставить для украшения). Уварить бульон на сильном огне на треть, чтобы он стал более концентрированным. Залить рыбу полученным бульоном.
- Охладить при комнатной температуре, затем поместить в холодильник минимум на 6 часов до полного застывания желе. Подавать в холодном виде как закуску.
Состав
- Карп (целый, свежий) — 1,5–2 кг
- Лук репчатый — 3–4 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Белое сухое вино (желательно эльзасский Рислинг) — 200 мл
- Вода — 500 мл
- Рыбьи головы и плавники (дополнительно для навара)
- Миндаль (лепестки или дробленый) — 50 г
- Изюм — 50 г
- Шафран (или куркума для цвета) — 1 щепотка
- Специи: лавровый лист, гвоздика, соль, черный перец горошком.
Другие блюда Французской кухни