Рецепт
Галантин (Galantine)
Заливное блюдо из нежирного мяса.
- Аккуратно снять кожу с курицы, стараясь не повредить её, оставить крылышки и ножки (или удалить кости полностью, сохранив мешочек из кожи).Отделить мясо от костей, удалить сухожилия.
- Приготовить фарш: пропустить телятину, свиной шпик и отделенное мясо курицы через мелкую решетку мясорубки дважды.Взбить фарш в миске, постепенно добавляя яйца, соль, перец и мускатный орех до получения гладкой пасты.
- Нарезать язык и шпик длинными брусочками (лакетами).Разложить кожу курицы на чистой салфетке или пищевой пленке.Распределить слой фарша по коже, сверху выложить брусочки языка, шпика и посыпать фисташками.Накрыть оставшимся фаршем и свернуть кожу в форме аккуратного цилиндра.
- Завернуть галантин в салфетку или полотно, плотно перевязать концы шпагатом, чтобы сохранить форму.Поместить галантин в кипящий бульон с вином.Варить на очень слабом огне (без кипения, около 80-85°C) в течение 1,5–2 часов.
- Вынуть из бульона, дать немного остыть, после чего положить под небольшой пресс до полного охлаждения (минимум на 12 часов).Снять ткань, залить прозрачным мясным желе (аспиком) и нарезать перед подачей.
Состав
Основа:
- 1 целая курица (примерно 1,5–1,8 кг).
- 300 г нежирной телятины;
- 300 г свежего свиного шпика;
- 2 яйца;
- 10 г соли,
- 3 г черного молотого перца,
- щепотка мускатного ореха.
- 100 г вареного копченого языка;
- 100 г маринованного свиного шпика (нарезанного брусочками);
- 50 г очищенных фисташек;
- (Опционально) 30 г трюфеля
- 2 литра крепкого куриного бульона;
- 2 куриные лапки и кожа (для желирования);
- 100 мл белого сухого вина.
Другие блюда Французской кухни