Рецепт
Фрикассе (Fricassée)
Рагу из белого мяса в белом соусе.
- Растопить в глубоком сотейнике половину сливочного масла.Обжаривать куски грудки на медленном огне, постоянно переворачивать, чтобы мясо побелело, но не зарумянилось. Добавить мелко нарезанный лук-шалот и томить его до прозрачности.
- Посыпать мясо мукой, тщательно перемешать и готовить еще 1–2 минуты.Влить белое вино и дать алкоголю выпариться.Добавить горячий бульон и букет гарни, чтобы жидкость почти полностью покрывала мясо.Посолить, поперчить и тушить на слабом огне под крышкой около 30–40 минут.
- Нарезать грибы ломтиками и отдельно припустить их на оставшемся масле с добавлением капли лимонного сока.
- Смешать в отдельной емкости сливки и яичные желтки.
- Вынуть готовое мясо и букет гарни из сотейника, процедить или уварить соус наполовину.
- Влить сливочно-желтковую смесь в соус, постоянно помешивать венчиком на минимальном огне, не допускать кипения.Вернуть мясо и грибы в соус, прогреть всё вместе несколько минут до загустения.Добавить мускатный орех и подавать с рассыпчатым рисом.
Состав
- 800 г филе грудки
- Шампиньоны 250 г
- Сливочное масло: 60 г
- Мука: 30 г
- уриный бульон: 500 мл
- Жирные сливки (33%): 150 мл
- Яичные желтки: 2 шт.
- Белое сухое вино: 100 мл
- Лук-шалот: 2 шт.
- Лимонный сок: 1 ст. л.
- Букет гарни: 1 шт. (тимьян, лавровый лист, петрушка)
- Соль, белый перец, мускатный орех: по вкусу
Другие блюда Французской кухни