Рецепт
Бонфуа (Bonnefoy)
Белый винный соус.
- Поместить мелко нарезанный лук-шалот в сотейник и влить белое вино.
Уваривать смесь на медленном огне до тех пор, пока вино почти полностью не испарится (состояние au sec). - Добавить говяжий костный мозг (предварительно нарезать его мелкими кубиками и бланшировать в кипящей воде 1 минуту), если использовать традиционную подачу.
- Снять сотейник с огня и начать вводить холодное сливочное масло небольшими кусочками, постоянно взбивать венчиком для получения эмульсии.
- Приправить солью, белым перцем и лимонным соком. Всыпать рубленую петрушку и аккуратно перемешать.
- Подавать соус к жареной рыбе или блюдам из белого мяса (телятине, птице).
Состав
- Белое сухое вино: 200 мл
- Лук-шалот: 3 штуки (очень мелко нарезанный)
- Сливочное масло: 150 г
- Говяжий костный мозг: 50 г (по желанию, для классической версии)
- Свежая петрушка: 1 ст. ложка (рубленая)
- Лимонный сок: несколько капель
- Соль, белый перец: по вкусу
Другие блюда Французской кухни