Рецепт
Баллотин (Ballottine)
Рулет из филе мяса или рыбы.
- Аккуратно удалить все кости из курицы, стараясь не повредить кожу. Разложить мясо на рабочей поверхности кожей вниз, разровнять его, слегка отбить утолщенные части. Посолить и поперчить внутреннюю сторону мяса.
- Мелко нарезать грибы, лук-шалот и чеснок. Обжарить лук и грибы на сливочном масле до полного испарения влаги. Охладить грибную смесь, затем смешать её в блендере с белком и сливками до состояния густого фарша (муслина). Добавить в фарш мелко порубленную петрушку.
- Выложить начинку ровным слоем на подготовленное куриное мясо.
Свернуть мясо в плотный цилиндрический рулет. Завернуть рулет в несколько слоев пищевой пленки (или обвязать кулинарной нитью), чтобы придать ему форму конфеты и зафиксировать концы. - Готовить на пару или в слабо кипящей воде (метод су-вид) при температуре 70–80°C около 40–50 минут.
- Извлечь из пленки и обжарить на сковороде до золотистой корочки перед подачей. Нарезать на толстые кружочки.
Состав
- Целая курица (или крупные окорочка): 1 шт. (около 1,5 кг)
- Грибы (шампиньоны или белые): 300 г
- Лук-шалот: 2 шт.
- Сливки (33%): 50 мл
- Яичный белок: 1 шт.
- Сливочное масло: 30 г
- Чеснок: 1 зубчик
- Петрушка: 1 пучок
- Соль, черный перец: по вкусу
- Нить кулинарная или пищевая пленка
Другие блюда Французской кухни