Беарнез (Béarnaise)

Соус на основе голландского с добавлением эстрагона и уксуса.

Мелко порубить лук-шалот и листья эстрагона. Поместить в сотейник уксус, вино, лук-шалот, половину нарубленного эстрагона и раздавленный перец горошком. Уварить жидкость на медленном огне на две трети, чтобы получить концентрированную эссенцию.
Процедить полученную жидкость через мелкое сито и дать ей немного остыть.
Растопить сливочное масло в отдельной емкости и держать его теплым (оно не должно быть обжигающим).
Смешать в миске яичные желтки с приготовленной уксусной эссенцией.
Поставить миску на водяную баню (вода не должна кипеть интенсивно и не должна касаться дна миски). Взбивать смесь венчиком непрерывно, пока она не загустеет и не станет кремообразной. Начать вливать теплое растопленное масло очень тонкой струйкой, продолжая активно работать венчиком до получения однородной эмульсии.
Снять соус с водяной бани, как только он достигнет консистенции густой сметаны. Добавить оставшуюся часть свежего эстрагона и мелко нарезанный кервель.
Посолить по вкусу и сразу подавать (соус нельзя повторно разогревать, иначе он расслоится). Этот соус традиционно подается к жареному мясу, особенно к стейку Шатобриан или филе-миньону.