Рецепт
Доб (Daube)
Жаркое из говядины, маринованной и медленно томленной в красном вине с овощами и специями.
- Нарезать мясо крупными кубами (примерно по 4–5 см).Замариновать говядину в вине с нарезанной морковью, луком, чесноком и букетом гарни в течение 12–24 часов в холодном месте.
- Достать мясо из маринада и тщательно обсушить его бумажным полотенцем. Маринад и овощи сохранить.
- Обжарить бекон, нарезанный соломкой, в тяжелой кастрюле или кокоте на оливковом масле до золотистого цвета. Добавить мясо порциями и подрумянить его со всех сторон на сильном огне. Всыпать овощи из маринада к мясу и тушить еще 5 минут.Посыпать мукой (если используется) и перемешать.Залить все винным маринадом, добавить цедру апельсина, соль и перец. Жидкость должна полностью покрывать мясо.
- Довести до легкого кипения, затем плотно закрыть крышкой (традиционно крышку замазывают тестом для герметичности).
- Томить в духовке при 140°C или на самом медленном огне в течение 3–4 часов, пока мясо не стать исключительно нежным.Добавить оливки за 30 минут до конца приготовления.Извлечь букет гарни и полоску цедры перед подачей.Оставить блюдо «отдохнуть» (лучше всего оно стать на следующий день).
Состав
- Говядина (лопатка, голяшка или шея): 1.5 кг
- Вино красное сухое (крепкое, например, из долины Роны): 750 мл
- Бекон или копченая грудинка: 150 г
- Морковь: 3 шт.
- Лук репчатый: 2 шт.
- Чеснок: 3–4 зубчика
- Черные оливки (с косточкой): 100 г
- Цедра апельсина (сушеная или свежая): 1 полоска
- Оливковое масло: 3 ст. л.
- Букет гарни: тимьян, лавровый лист, розмарин
- Мука: 1 ст. л. (по желанию)
- Соль, черный перец: по вкусу
Другие блюда Французской кухни