Рецепт
Киг а фарз (Kig ha farz)
Блюдо из мяса, сваренного в бульоне с пудингом на основе гречневой муки.
- Поместить мясо в большую кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения и снять пену. Добавить крупно нарезанные овощи и специи, варить на медленном огне около 1 часа.
- Приготовить тесто для фарза: смешать в миске гречневую муку, яйца, сливки и растопленное масло. Постепенно вливать молоко, тщательно размешивая, чтобы не было комочков (тесто должно быть густым, как на оладьи). Вылить тесто в специальный холщовый мешочек, предварительно смоченный и посыпанный мукой, плотно завязать, оставив немного места для набухания теста.
- Погрузить мешочек с фарзом в кастрюлю к мясу и овощам.Продолжать варить всё вместе еще 2–2,5 часа.
- Приготовить соус Липпиг: томить мелко нарезанный лук в большом количестве сливочного масла до мягкости, в конце добавить половник готового бульона.
- Достать мешочек из бульона, дать немного остыть и размять его руками прямо в ткани, чтобы фарз превратился в крошку (или нарезать ломтиками, если это белый пшеничный фарз).
- Выложить на большое блюдо мясо, овощи и рассыпчатый фарз.Поливать фарз и мясо горячим соусом Липпиг при подаче.
Состав
Мясная составляющая и бульон:
- 800 г говяжьей голяшки или лопатки;
- 400 г соленой свиной грудинки;
- 1 свиная рулька;
- 4–5 морковей,
- 3 стебля лука-порея,
- 2 репы,
- половина кочана капусты;
- 1 луковица,
- гвоздика, соль,
- черный перец.
- 500 г гречневой муки;
- 200 г растопленного соленого сливочного масла;
- 250 мл густых сливок;
- 2 яйца;
- 500 мл молока;
- Опционально) 50 г чернослива или изюма.
- 3 луковицы (лучше розовый лук из Роскофа);
- 150 г соленого сливочного масла;
- Немного мясного бульона.
Другие блюда Французской кухни