Рецепт
Берси (Bercy)
Соус из лука-шалот с добавлением белого вина и рыбного бульона.
- Положить мелко нарезанный лук-шалот в сотейник и влить белое вино. Уваривать вино на медленном огне до тех пор, пока жидкость не уменьшится в объеме на 2/3 (почти до состояния глазури).
- Добавить рыбный бульон в сотейник. Снова уварить смесь наполовину.
- Начать вводить холодное сливочное масло по одному кубику, интенсивно взбивать венчиком после каждой порции до получения эмульсии.
- Снять сотейник с огня, как только всё масло будет вмешано (не допускать закипания на этом этапе, иначе соус расслоится). Добавить лимонный сок, соль и белый перец. Всыпать рубленую петрушку и аккуратно перемешать.
- Подавать немедленно к запеченной или припущенной рыбе.
Состав
- Лук-шалот: 2–3 штуки (мелко нарезанный)
- Сухое белое вино: 150 мл
- Рыбный бульон (Fumet de poisson): 150 мл
- Сливочное масло: 100 г (холодное, нарезанное кубиками)
- Лимонный сок: 1/2 чайной ложки
- Свежая петрушка: 1 столовая ложка (рубленая)
- Соль, белый перец: по вкусу
Другие блюда Французской кухни