Рецепт
Эпиграмм (Épigramme)
Кусочки панированной варёной бараньей лопатки, обжаренные в сливочном масле.
- Отварить грудинку в мясном бульоне с добавлением овощей и букета гарни до мягкости (около 1,5–2 часов).
- Вынуть мясо, удалить кости и лишний жир, пока оно горячее. Поместить грудинку под гнет между двумя противнями и охладить в холодильнике до полного застывания.
- Нарезать охлажденную грудинку на треугольники или аккуратные ломтики, по размеру схожие с отбивными.
- Зачистить косточки на отбивных, слегка отбить мясо, посолить и поперчить.
- Подготовить три емкости: с мукой, со взбитыми яйцами и с панировочными сухарями. Запанировать кусочки грудинки и отбивные, последовательно обмакивать их в муку, яйцо и сухари.
- Разогреть сливочное масло на сковороде.Обжаривать мясо на среднем огне до образования золотистой корочки с обеих сторон.Подавать блюдо горячим, традиционно гарнировать нежным пюре из овощей или зеленым горошком.
Состав
- Грудинка ягненка: 800 г
- Отбивные из корейки ягненка: 6–8 шт.
- Мясной бульон: 1 л
- Овощи для бульона: 1 луковица, 1 морковь, 1 стебель сельдерея
- Сливочное масло: 50 г
- Яйца: 2 шт.
- Панировочные сухари: 150 г
- Мука: 50 г
- Соль, перец, букет гарни: по вкусу
Другие блюда Французской кухни