Рецепт

Буйабес (Bouillabaisse)

Cуп из разных сортов белой рыбы с плотным мясом и моллюсков с помидорами, чесноком, шафраном, травами и оливковым маслом.

Разделать рыбу: крупную нарезать кусками, мелкую оставить целиком.
Обжарить измельченный лук, порей, фенхель и чеснок в оливковом масле в глубокой кастрюле. Добавить нарезанные помидоры, апельсиновую цедру, шафран и букет гарни.
Выложить в кастрюлю рыбную мелочь, головы и плавники. Залить всё кипятком (или бульоном) так, чтобы жидкость полностью покрыть содержимое. Варить на сильном огне 15–20 минут (интенсивное кипение помогает маслу и бульону образовать эмульсию). Протереть полученную массу через сито, чтобы получить густой однородный бульон.
Вернуть бульон на огонь, посолить и поперчить. Закладывать в кипящий бульон куски крупной рыбы: сначала плотные сорта, затем нежные.
Варить 8–12 минут до готовности всей рыбы.
Подавать бульон в глубоких тарелках с гренками, смазанными соусом руй, а рыбу — на отдельном подогретом блюде.

Состав

Рыба (ассорти): 2 кг (морской скорпион/расскас, морской петух, солнечник, конгрио, кефаль)
Оливковое масло: 100 мл
Лук-порей и репчатый лук: по 1 шт.
Помидоры: 3–4 шт. (очистить от кожицы)
Чеснок: 4 зубчика
Фенхель: 1 шт.
Шафран: 1 щепотка
Цедра апельсина: 1 сушеная полоска
Букет гарни: 1 шт.
Вода или рыбный бульон: 2 л
Соль, перец: по вкусу
Соус Руй (Rouille) и гренки: для подачи