Рецепт
Крем Аньес Сорель (Crème Agnés Sorel)
Куриный крем-суп с грибами и жульеном из языка.
- Приготовить светлую ру (roux blanc): растопить 40 г сливочного масла в сотейнике и смешать с мукой, не допуская потемнения.Влить постепенно холодный куриный бульон в ру, постоянно размешивать венчиком до получения однородного соуса велюте.Варить на медленном огне 15–20 минут, удалять образующуюся пенку.
- Нарезать шампиньоны тонкими ломтиками и припустить их в оставшемся сливочном масле с каплей бульона до мягкости.
- Нарезать отварное куриное филе и язык тонкой соломкой (для гарнира).
- Смешать в отдельной емкости сливки и яичные желтки до однородности (сделать «льезон»).Снять суп с огня и медленно ввести льезон, непрерывно помешивая, чтобы желтки не свернулись.Прогреть суп на очень слабом огне, не доводить до кипения.
- Протереть основу супа через мелкое сито для достижения идеальной кремовой текстуры.Добавить в тарелки подготовленные грибы, соломку из курицы и языка непосредственно перед подачей.Посолить и приправить белым перцем по вкусу.
Состав
- Куриный бульон: 1 л
- Сливочное масло: 60 г
- Пшеничная мука: 50 г
- Сливки (30–35%): 200 мл
- Яичные желтки: 2–3 шт.
- Шампиньоны: 150 г
- Куриное филе (отварное): 100 г
- Язык (отварной, телячий или говяжий): 50 г
- Соль, белый перец: по вкусу
Другие блюда Французской кухни