Рецепт
Вадаш
Говяжье жаркое под бархатистым, кисло-сладким соусом из корнеплодов с добавлением горчицы, лимона и сметаны.
Венгрия
Говяжье жаркое под бархатистым, кисло-сладким соусом из корнеплодов с добавлением горчицы, лимона и сметаны.
- Нарезать говядину крупными порционными кусками (толщиной около 2 см). Очистить лук, чеснок, морковь, корень петрушки и сельдерея. Нарезать овощи тонкими кружочками или кубиками.
- Разогреть смалец в глубоком сотейнике и быстро обжарить мясо с обеих сторон до образования румяной корочки, затем переложить его на тарелку.
- Выложить в тот же жир лук и чеснок, пассировать до мягкости. Добавить остальные нарезанные корнеплоды и обжаривать все вместе 5 минут. Вернуть мясо в сотейник к овощам, добавить лавровый лист, тимьян, соль и перец горошком. Залить горячей водой или бульоном, чтобы жидкость полностью покрывала ингредиенты, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 1,5–2 часа до абсолютной мягкости мяса.
- Извлечь готовое мясо из сотейника и удалить лавровый лист с перцем. Пюрировать оставшиеся овощи вместе с бульоном с помощью блендера до получения абсолютно гладкого, шелковистого соуса.
- Растопить сахар на сухой сковороде в отдельной посуде до состояния золотистой карамели, затем осторожно ввести его в овощное пюре.
- Смешать в миске сметану, муку, горчицу, лимонный сок и тертую цедру. Добавить пару ложек теплого соуса, размешать до однородности и вылить заправку в сотейник. Тщательно все перемешать, вернуть куски мяса в соус, довести до кипения и проварить на минимальном огне еще 3–5 минут до загустения.
Состав
- Говядина (окорок, лопатка или кострец) — 1 кг
- Морковь — 500 г
- Корень петрушки (или пастернак) — 200 г
- Корень сельдерея — 150 г
- Репчатый лук — 1 крупная шт.
- Чеснок — 2 зубчика
- Смалец (или растительное масло) — 3 ст. л.
- Вода или мясной бульон — около 1 л
- Лавровый лист — 3 шт.
- Тимьян (сушеный) — 1 ч. л.
- Соль и черный перец (горошком) — по вкусу
- Сахар — 2 ст. л. (для карамели)
- Горчица (европейская) — 2 ст. л.
- Сметана (20%) — 250 г
- Пшеничная мука — 1 ст. л.
- Лимонный сок и цедра — от 0,5 лимона
Другие блюда Венгерской кухни