Контакты

Гайина де пепиторио

Курица с соусом пепиторио (из миндаля и крутых желтков).

Испания

Курица с соусом пепиторио (из миндаля и крутых желтков).

Поместить куриные яйца в сотейник с водой, отварить их вкрутую в течение 10 минут, после чего охладить, очистить от скорлупы, отделить желтки от белков (белки мелко порубить ножом и сохранить для украшения).Тщательно вымыть куски курицы, обсушить бумажными полотенцами, посолить и поперчить по вкусу.Обвалять каждый кусок курицы в пшеничной муке, лишнее тщательно стряхнуть.Разогреть оливковое масло в глубоком сотейнике или тяжелой кастрюле на среднем огне.Выложить куски курицы в раскаленное масло и обжаривать их до появления интенсивной, красивой золотистой корочки со всех сторон (около 10 минут), после чего извлечь мясо на тарелку.
В то же масло, где жарилась курица, опустить очищенные целые зубчики чеснока и сырой миндаль.Обжаривать их в течение 2–3 минут до появления легкого орехового аромата и румяности, затем аккуратно извлечь шумовкой.Переложить обжаренный миндаль и чеснок в каменную или деревянную ступку, добавить к ним вареные яичные желтки и нити шафрана.Тщательно растереть все ингредиенты пестиком в плотную, однородную ароматную пасту (при необходимости внести каплю бульона для облегчения процесса).
Мелко нарезать репчатый лук кубиками.Выложить лук в оставшееся в сотейнике масло, убавить огонь до минимума и пассеровать его до полной мягкости и прозрачности (около 8–10 минут).Влить белое сухое вино к обжаренному луку, увеличить огонь на 2 минуты и дать алкоголю полностью испариться.Вернуть куски курицы в сотейник к луку, добавить лавровый лист.Влить горячий куриный бульон, довести жидкость до кипения.Выложить приготовленную в ступке миндально-желтковую пасту в сотейник к курице, аккуратно и тщательно размешать соус лопаткой до его полного растворения в бульоне.Накрыть сотейник крышкой, снизить пламя до минимума и тушить курицу в течение 35–40 минут (соус постепенно загустеет, приобретет бархатистую текстуру и благородный ярко-желтый цвет).
Снять готовую пепиторию с огня, удалить лавровый лист и дать блюду настояться 5 минут под крышкой.Выложить порционные куски курицы на глубокое блюдо, обильно полить густым и гладким соусом.Обильно посыпать поверхность блюда ранее порубленными яичными белками, по желанию украсить листиками свежей петрушки и сразу подавать к столу со свежим хлебом.