Контакты

Паэйя

Блюдо из курицы, кролика, бобовых и риса, приготовленное на большой сковороде.

Испания

Блюдо из курицы, кролика, бобовых и риса, приготовленное на большой сковороде.

Поставить специальную плоскую сковороду для паэльи (paella) на средний огонь, налить оливковое масло и хорошо его разогреть.Выложить в центр сковороды кусочки курицы и кролика, обильно посолить.Очень тщательно обжаривать мясо до тех пор, пока оно не приобретет интенсивную, равномерную золотистую корочку со всех сторон (этот шаг критически важен для вкуса будущего бульона).Отодвинуть обжаренное мясо к краям сковороды, освобождая центр.
Выложить в освободившийся центр сковороды очищенную и нарезанную кусочками зеленую фасоль и крупную белую фасоль (garrofó).Обжаривать бобовые в течение 5 минут, затем также сдвинуть их к краям к мясу.Вылить в центр сковороды натертые томаты, тушить их 3–4 минуты до полного испарения лишней влаги.Всыпать сладкую паприку в томатную массу, быстро перемешать в течение нескольких секунд, чтобы она не подгорела.Объединить все ингредиенты на сковороде, тщательно перемешать мясо и овощи с томатной основой.
Влить воду в сковороду почти до самых краев (или до уровня заклепок на ручках сковороды).Увеличить огонь до максимума, довести жидкость до кипения.Добавить нити шафрана, предварительно слегка растертые в ступке.Убавить огонь до среднего и варить бульон около 15–18 минут, позволяя ароматам мяса и овощей полностью раскрыться и насытить воду.
Всыпать рис по диагонали сковороды в виде ровной дорожки («крест-накрест»), затем ровно распределить его лопаткой по всей площади сковороды. (После этого шага рис больше перемешивать нельзя).Положить сверху веточку свежего розмарина для аромата, оставить её на 5 минут, после чего извлечь и выбросить.Варить рис на сильном огне первые 8–10 минут (зерна должны начать впитывать жидкость и показываться на поверхности).Снизить огонь до минимума и продолжать готовить еще 8–10 минут, пока бульон полностью не впитается.В самую последнюю минуту включить сильный огонь на 60 секунд, чтобы на дне сковороды образовалась знаменитая, слегка пригоревшая карамелизированная рисовая корочка — сокаррат (socarrat).
Выключить огонь, накрыть паэлью чистым кухонным полотенцем или большой газетой.Дать блюду настояться и «отдохнуть» в течение 5 минут перед подачей (это позволит рису окончательно дойти до идеальной текстуры al dente).Подавать паэлью к столу прямо в сковороде, традиционно используя для еды деревянные ложки..