Ватерзой

Похлебка из курицы с овощами и пряностями.

Бельгия

Похлебка из курицы с овощами и пряностями.

Разделать курицу на порционные куски, промыть и обсушить бумажным полотенцем.Очистить и тщательно промыть овощи от песка. Нарезать морковь, лук-порей и черешковый сельдерей аккуратной тонкой соломкой (длиной около 4–5 см). Нарезать репчатый лук мелкими кубиками.
Растопить сливочное масло в большой глубокой кастрюле с толстым дном или утятнице. Припустить нарезанные овощи (порей, морковь, сельдерей, репчатый лук) в масле на среднем огне в течение 5–7 минут до мягкости, не допуская их подрумянивания (овощи должны остаться светлыми). Выложить куски курицы в кастрюлю прямо на овощную подушку. Влить белое вино (если используется) и залить всё теплой водой (или заранее подготовленным легким куриным бульоном) так, чтобы жидкость едва покрывала мясо. Добавить в кастрюлю букет гарни, посолить и приправить белым перцем.
Довести жидкость до кипения, снять образовавшуюся пену, затем уменьшить огонь до минимума.Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне примерно 40–50 минут, пока куриное мясо не станет очень нежным и не будет легко отделяться от костей.
Извлечь готовые куски курицы из кастрюли, переложить на тарелку и слегка остудить. Удалить из кастрюли букет гарни. Отделить мясо от костей и снять кожу (по желанию). Нарезать мякоть крупными порционными кусочками и вернуть обратно в кастрюлю с овощами и бульоном.
Взбить в отдельной емкости жирные сливки с двумя яичными желтками до однородного состояния.Влить аккуратно в яично-сливочную смесь один половник горячего бульона из кастрюли, непрерывно помешивая венчиком, чтобы желтки не свернулись (темперировать смесь).
Уменьшить огонь под кастрюлей до самого минимума (бульон ни в коем случае не должен кипеть) и тонкой струйкой ввести теплую сливную смесь, постоянно помешивая рагу лопаткой. Прогреть вотерзой на огне еще 2–3 минуты, постоянно помешивая, пока соус слегка не загустеет и не станет шелковистым.
Снять кастрюлю с огня, проверить соус на соль и скорректировать вкус. Разлить горячее рагу по глубоким тарелкам, следя за тем, чтобы в каждой порции было достаточно мяса, овощной соломки и нежного кремового бульона. Посыпать сверху мелко порубленной свежей петрушкой. Подавать вотерзой немедленно, традиционно дополняя его ломтиками свежего белого багета с хрустящей корочкой или отварным молодым картофелем, которые макают в насыщенный соус.

Состав

Целая качественная курица (или куриные окорочка и грудка на кости с кожей для наваристого бульона) — 1,2–1,5 кг .
Лук-порей (только белая и светло-зеленая части) — 3 штуки.
Морковь — 3 штуки .
Черешковый сельдерей — 3 стебля.
Репчатый лук — 1 крупная штука.
Сливочное масло — 50 г.
Густые жирные сливки (от 30%) — 200 мл.
Яичный желток — 2 штуки.
Белое сухое вино — 100 мл (опционально, для глубины вкуса).
Букет гарни — 1 пучок (тимьян, лавровый лист, веточки петрушки).
Соль, свежемолотый белый перец — по вкусу.
Свежая петрушка (для подачи) — ½ пучка.