Рецепт
Маттентарт
Песочное печенье с начинкой из творога и миндаля.
Бельгия
Песочное печенье с начинкой из творога и миндаля.
- Влить свежее цельное молоко в большую кастрюлю и довести его до кипения. Влить пахту в закипающее молоко, аккуратно перемешать и сразу снять кастрюлю с огня (молоко мгновенно свернется, разделившись на густые хлопья творога и прозрачную сыворотку). Застелить дуршлаг чистой марлей или плотной тканью. Откинуть получившуюся массу на марлю и оставить стекать минимум на 6–8 часов (лучше на ночь), чтобы ушла вся лишняя влага. Творог должен стать сухим и плотным.Протереть получившийся сухой творог (должно выйти около 500–600 г) через мелкое сито или пробить блендером до однородной текстуры.
- Разделить 4 яйца на белки и желтки. Взбить яичные белки со щепоткой соли до крепких устойчивых пиков. Растереть в отдельной емкости яичные желтки с сахаром добела. Добавить к желткам протертый творог, миндальную муку и миндальный экстракт, тщательно вымешать массу. Ввести порциями взбитые белки в творожную смесь, аккуратно перемешивая лопаткой снизу вверх для сохранения воздушности.
- Разогреть духовку до 210 °C.Смазать круглые формочки для тарталеток (диаметром около 8–10 см) сливочным маслом и припылить мукой.
- Вырезать из первого пласта слоёного теста круги чуть большего диаметра, чем формочки. Выложить тесто в формочки, плотно прижимая к бортикам. Заполнить каждую заготовку воздушной творожно-миндальной начинкой почти до краев. Вырезать из второго пласта теста круги меньшего диаметра (для крышечек). Накрыть начинку тестяными крышечками и плотно защипнуть края, соединяя нижний и верхний слои теста. Сделать по центру каждой крышечки небольшой крестообразный надрез ножницами или ножом для выхода пара.
- Взбить один яичный желток с ложкой молока и щедро смазать поверхность пирожков.
- Выпекать в разогретой духовке 30–35 минут, пока тесто не станет пышным, хрустящим и не приобретет глубокий золотисто-коричневый цвет. Остудить маттентаарты в формах, затем аккуратно извлечь (при остывании начинка слегка осядет, что является нормой). Подавать десерт комнатной температуры, традиционно с чашечкой кофе.
Состав
Для приготовления творожной основы (mattenbrij):
- Свежее цельное фермерское молоко (не пастеризованное ультравысокой температурой) — 3 литра.
- Свежая натуральная пахта (buttermilk) — 1 литр.
- Яйца куриные — 4 штуки (разделить на белки и желтки).
- Мелкий сахарный песок — 200–250 г.
- Миндальная мука (или мелко молотый миндаль) — 75 г.
- Экстракт миндаля — 2–3 капли (для усиления аромата).
- Готовое качественное слоёное тесто (на сливочном масле) — 2 пласта (около 500–600 г).
- Яичный желток (для смазывания) — 1 штука.
- Молоко — 1 столовая ложка.
- Сливочное масло и мука — для подготовки формочек.
Другие блюда Бельгийской кухни