Рецепт
Крокет о кревет
Обжаренные крокеты с начинкой из креветок с соусом бешамель.
Бельгия
Обжаренные крокеты с начинкой из креветок с соусом бешамель.
- Залить сохраненные головы и панцири креветок рыбным бульоном (или водой) в небольшом сотейнике. Довести до кипения, проварить на медленном огне 20 минут, затем тщательно процедить бульон через мелкое сито, хорошо отжимая панцири (должно получиться около 400 мл концентрированного бульона).
- Растопить половину сливочного масла в глубоком сотейнике или чугунной кастрюле с толстым дном. Обжарить мясо порциями на сильном огне до появления румяной корочки, затем переложить его на отдельную тарелку. Добавить оставшееся сливочное масло в ту же кастрюлю и уменьшить огонь.
- Замочить пластины желатина в холодной воде на 5–10 минут. Растопить 75 г сливочного масла в кастрюле с толстым дном. Всыпать 90 г муки и обжаривать её, постоянно помешивая венчиком, в течение 2 минут до появления легкого орехового аромата (сделать ру). Вливать постепенно теплый креветочный бульон небольшими порциями, непрерывно взбивая смесь венчиком, чтобы избежать комков.Проварить соус на медленном огне 3–5 минут до сильного загустения.Снять кастрюлю с огня.
- Смешать в отдельной емкости жирные сливки с двумя яичными желтками. Ввести эту яично-сливочную смесь (liaison) в горячий соус, энергично помешивая венчиком.Отжать размягченный желатин и добавить его в соус, мешать до полного растворения. Добавить тертый сыр, лимонный сок, мускатный орех, соль и белый перец, тщательно перемешать.
- Всыпать в получившийся густой крем очищенные серые креветки, аккуратно вмешать их лопаткой. Застелить прямоугольную форму пищевой пленкой, вылить в неё готовую массу слоем около 2–2,5 см, накрыть пленкой «в контакт» и убрать в холодильник минимум на 6–8 часов (лучше на ночь) до полного застывания.
- Извлечь застывший пласт из формы и нарезать его на одинаковые прямоугольники или брусочки (примерно 4х7 см). Подготовить три глубокие тарелки: в первую насыпать муку, во второй слегка взбить яичные белки с одной ложкой растительного масла, в третью насыпать панировочные сухари.Обвалять каждый брусочек сначала в муке (стряхивая излишки), затем окунуть в белок и тщательно обвалять в сухарях. Повторить процедуру (снова окунуть в белок и затем в сухари) для создания прочной двойной панировки, которая удержит жидкую начинку внутри при жарке. Выложить запанированные крокеты на доску и убрать в холодильник еще на 30 минут перед жаркой.
- Разогреть растительное масло во фритюрнице или глубокой кастрюле до 180 °C.Опускать крокеты небольшими порциями (по 2–3 штуки), чтобы не ронять температуру масла, и жарить примерно 3–4 минуты до красивой темно-золотистой корочки.
- Выловить шумовкой и переложить на бумажные салфетки для удаления лишнего жира.Опустить веточки свежей петрушки во фритюр на 5–10 секунд до хруста (осторожно, масло будет брызгать!), затем обсушить на салфетке.Подавать крокеты немедленно, украсив хрустящей жареной петрушкой и дольками лимона.
Состав
- Очищенные серые северные креветки (crevettes grises) — 300 г (панцири и головы обязательно сохранить для бульона).
- Сливочное масло — 75 г.
- Мука пшеничная — 90 г.
- Рыбный бульон (или вода) — 500 мл.
- Жирные сливки (от 30%) — 100 мл.
- Яичный желток — 2 штуки.
- Желатин в пластинах — 2 штуки (около 4 г, для стабильности начинки).
- Лимонный сок — 1 столовая ложка.
- Тёртый сыр Грюйер (или Пармезан) — 50 г.
- Мускатный орех — 1 щепотка.
- Соль, свежемолотый белый перец — по вкусу.
- Мука пшеничная — 50 г.
- Яичный белок — 3 штуки.
- Растительное масло — 1 столовая ложка (для добавления в белок).
- Панировочные сухари (желательно мелкие, типа Panko) — 150 г.
- Растительное масло для фритюра — 1 литр.
- Свежая петрушка — 1 пучок (для традиционной подачи).
Другие блюда Бельгийской кухни