Рецепт
Карбонад фламанд
Говяжье рагу на основе бельгийского пива.
Бельгия
Говяжье рагу на основе бельгийского пива.
- Нарезать говядину крупными кубиками (примерно 4–5 см). Очистить лук и нарезать его полукольцами или средними кубиками.
- Растопить половину сливочного масла в глубоком сотейнике или чугунной кастрюле с толстым дном. Обжарить мясо порциями на сильном огне до появления румяной корочки, затем переложить его на отдельную тарелку. Добавить оставшееся сливочное масло в ту же кастрюлю и уменьшить огонь.
- Обжарить лук до мягкости и легкого золотистого цвета (около 10 минут), постоянно помешивая. Всыпать к луку тёмный сахар и дать ему слегка карамелизоваться в течение 1–2 минут. Вернуть обжаренное мясо вместе с выделившимся соком обратно в кастрюлю к луку.
- Влить бельгийское пиво так, чтобы оно полностью покрывало мясо (пиво должно быть комнатной температуры, чтобы мясо не стало жестким). Добавить в кастрюлю букет гарни, винный уксус, соль и черный перец.
- Густо смазать ломтики хлеба дижонской горчицей. Выложить хлеб горчичной стороной вниз прямо на поверхность мяса с пивом (в процессе тушения хлеб полностью растворится и загустит соус). Довести жидкость до кипения, затем максимально уменьшить огонь до минимума.
- Накрыть кастрюлю крышкой и тушить на медленном огне (или в духовке при 160 °C) в течение 2,5–3 часов, пока говядина не станет распадаться на волокна. Удалить остатки букета гарни, перемешать соус до однородности и скорректировать вкус солью или сахаром.
- Подавать карбонад горячим, традиционно с настоящим бельгийским картофелем фри (frites) или картофельным пюре, а также с бокалом того же темного пива.
Состав
- Говядина (лопатка, шея или пашина) — 1 кг.
- Темное бельгийское пиво (желательно аббатское или траппистское, например, Chimay, Leffe Brune или St. Bernardus) — 2 бутылки по 0,33 л.
- Репчатый лук — 4 крупные штуки (около 500 г).
- Бельгийский хлеб (или белый багет) — 2 ломтика.
- Острая дижонская горчица — 2 столовые ложки.
- Тёмный сахар (желательно бельгийский кассонад/cassonade) — 1–2 столовые ложки.
- Сливочное масло (для жарки) — 50 г.
- Букет гарни — 1 штука (2 лавровых листа, 3 веточки тимьяна, петрушка).
- Винный уксус — 1 столовая ложка (для баланса кислотности).
- Соль, черный молотый перец — по вкусу.
Другие блюда Бельгийской кухни