Чомлек
Мясо в горшочке с луком.
Северная Македония
Мясо в горшочке с луком.
- Промыть мясо, обсушить его бумажным полотенцем и нарезать крупными порционными кусками. Разогреть растительное масло или жир в глубокой сковороде или сотейнике на сильном огне.Обжарить куски мяса со всех сторон до появления плотной золотистой корочки, чтобы «запечатать» сок внутри. Добавить одну нарезанную репчатую луковицу к мясу в конце обжаривания и пассировать 3–5 минут. Всыпать молотую паприку, добавить томатную пасту и быстро перемешать всю массу на огне в течение 1 минуты.
- Взять глубокий глиняный горшок (гювеч) для запекания. Выложить на дно горшка часть обжаренного мяса с соусом. Положить сверху слой очищенного целого лука-шалота (арпаджика) и целых зубчиков чеснока. Повторить слои мяса, лука и чеснока, пока все ингредиенты не окажутся в горшке.Добавить лавровый лист, черный перец горошком и равномерно посолить содержимое.
- Смешать в отдельной емкости вино, винный уксус и немного теплой воды или бульона. Залить этой жидкостью мясо и овощи в горшке так, чтобы она практически полностью их покрывала.
- Замесить простое плотное тесто из муки и воды (если используется аутентичный способ). Накрыть горшок глиняной крышкой и плотно залепить стык крышки подготовленным тестом, чтобы исключить выход пара (альтернатива — плотно закрыть несколькими слоями фольги).
- Поставить горшок в холодную духовку. Включить духовку на 150–160°C и томить блюдо в течение 3–4 часов (мясо должно стать мягким, как масло, а лук и чеснок — практически раствориться в густом соусе).Аккуратно разбить запекшееся тесто перед подачей, открыть крышку и дать чомлеку постоять 10 минут.
Состав
- Телятина или говядина (желательно голяшка/джолан или лопатка): 1 кг (нарезать крупными кубиками).
- Мелкий лук-шалот (арпаджик или кокар): 1–1,5 кг (очистить, оставить головки целыми).
- Репчатый лук: 1 штука (крупно нарезать для основы).
- Чеснок: 2–3 целые головки (очистить на отдельные зубчики, но оставить их целыми).
- Красное или сухое белое вино: 150–200 мл.
- Красный винный уксус (винска киселина): 3–4 столовые ложки (около 50 мл).
- Растительное масло или свиной жир: 3–4 столовые ложки.
- Молотая сладкая паприка (црвен пипер): 1 столовая ложка.
- Томатная паста или пюре: 1–2 столовые ложки.
- Лавровый лист: 2–3 штуки.
- Черный перец горошком: 10–15 штук.
- Соль или сухая македонская приправа (Вегета): по вкусу.
Другие блюда Македонской кухни