Малиджано
Соус из печеных баклажан.
Северная Македония
Соус из печеных баклажан.
- Промыть зеленый перец и баклажаны, тщательно обсушить их полотенцем. Испечь овощи на традиционной балканской печи (кубе), открытом гриле или в духовке при температуре 200°C до образования черных подпалин и полной мягкости.Сложить горячие перцы в глубокую кастрюлю под крышку или в пакет на 15–20 минут, чтобы они «пропотели» для легкого очищения от кожицы.Очистить перцы от обгоревшей кожицы, плодоножек и всех семян.Снять кожицу с запеченных баклажанов (или выскрести мякоть ложкой).Поместить очищенные овощи в дуршлаг или сетчатый мешок и оставить стекать минимум на 2–3 часа (лучше на ночь), чтобы убрать лишнюю горькую жидкость.
- Измельчить стекшие перцы и баклажаны с помощью ручной мясорубки с мелкой решеткой для создания правильной текстуры (блендер использовать не рекомендуется, чтобы не превратить массу в жидкое пюре).
- Разогреть в большом глубоком сотейнике или кастрюле с толстым дном треть порции растительного масла. Выложить измельченную овощную массу в сотейник и начать обжаривание на умеренном огне. Уваривать массу в течение 40–50 минут, непрерывно помешивая деревянной лопаткой, чтобы смесь не пригорела к дну. Подливать оставшееся растительное масло тонкими порциями по мере его впитывания овощами.
- Добавить соль, сахар и винный уксус примерно за 10 минут до окончания варки.Положить горчицу (сенф) в самом конце приготовления и тщательно перемешать всю массу.Проверить готовность блюда: лопатка должна оставлять четкий, не заплывающий сразу след на дне кастрюли.Разложить горячее малиджано в предварительно стерилизованные теплые банки, плотно закрутить крышками и укутать одеялом до полного остывания.
Состав
- Зеленый болгарский перец (желательно сорта «капия»): 2,5 кг.
- Баклажаны (модри патлиџани): 1 кг.
- Растительное (подсолнечное) масло: 200–250 мл.
- Белый винный уксус: 50 мл.
- Готовая горчица (сенф): 2 столовые ложки.
- Сахар: 1–2 столовые ложки.
- Соль: 1 столовая ложка (регулировать по вкусу).
Другие блюда Македонской кухни