Карне ду порку а алентежана
Рагу из маринованной свинины и моллюсков.
Португалия
Рагу из маринованной свинины и моллюсков.
- Маринование мяса (сделать за 4–12 часов до готовки)Нарезать свинину на небольшие порционные кубики (примерно 3х3 см) и выложить в глубокую стеклянную или керамическую миску.Добавить к мясу пасту из сладкого перца, измельченный чеснок, лавровый лист, черный перец и влить белое сухое вино.Тщательно перемешать мясо руками, чтобы маринад полностью покрыл каждый кусочек.Накрыть миску пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 4 часа (лучше на ночь) для созревания мяса (соль добавлять на этом этапе не нужно, так как перцовая паста уже соленая).
- Поместить вонголе в холодную подсоленную воду на 2 часа, чтобы ракушки полностью выплюнуть весь песок, после чего тщательно промыть их под проточной водой.Очистить картофель, нарезать его кубиками среднего размера (под стать кусочкам мяса).Обжарить картофель во фритюре или на сковороде в большом количестве растительного масла до хрустящей золотистой корочки, после чего выложить на бумажные салфетки и слегка посолить.
- Извлечь куски свинины из маринада, слегка обсушить их салфеткой (маринад в миске обязательно сохранить).Растопить свиной жир (или разогреть оливковое масло) в глубокой сковороде с толстым дном или традиционной медной катаплане.Выложить свинину в раскаленный жир и обжаривать на сильном огне до появления красивой румяной корочки со всех сторон.Влить оставшийся от мяса маринад в сковороду к обжаренной свинине, убавить огонь до среднего и тушить около 10–15 минут, пока мясо не станет мягким, а соус слегка не уварится.Выложить промытые ракушки вонголе прямо поверх мяса в сковороду.Накрыть сковороду крышкой и готовить на сильном огне 3–5 минут, пока все ракушки полностью не откроются.Выбросить те редкие раковины, которые остались плотно закрытыми после тепловой обработки.Добавить обжаренный кубиками картофель в сковороду к мясу и моллюскам, аккуратно перемешать все ингредиенты, чтобы картофель впитал ароматный соус.Обильно засыпать блюдо крупно порубленной свежей кинзой в самый последний момент и сразу же снять сковороду с огня.
- Выложить кремообразную массу в глубокие порционные креманки или на общее сервировочное блюдо.Охладить десерт при комнатной температуре, после чего поместить в холодильник минимум на 2 часа.Обильно посыпать поверхность охлажденного десерта молотой корицей непосредственно перед подачей на стол.
Состав
- Свинина (желательно шея или лопатка): 800 г (нарезать небольшими кубиками).
- Свежие ракушки вонголе (amêijoas): 500 г.
- Паста из сладкого перца (massa de pimentão): 2–3 столовые ложки (можно заменить смесью пюре из запеченного болгарского перца и чайной ложки паприки).
- Белое сухое вино: 200 мл.
- Чеснок: 5–6 зубчиков (измельчить).
- Свиной жир (banha): 2 столовые ложки (или качественное оливковое масло).
- Лавровый лист: 2 штуки.
- Свежая кинза (coentros): 1 большой пучок (крупно порубить).
- Соль и черный перец: по вкусу.
- Для гарнира: 4–5 крупных картофелин (нарезать кубиками), растительное масло для жарки картофеля.
- Для подачи: лимон, нарезанный дольками, и маринованные пикули (соленья).
Другие блюда Португальской кухни