Болиньюс-де-бакалау
Крокеты из сушеной соленой трески и картофеля.
Португалия
Крокеты из сушеной соленой трески и картофеля.
- Вымочить сушеную треску в холодной воде в течение 24–48 часов в холодильнике, менять воду каждые 6–8 часов для удаления излишков соли.Отварить вымоченную треску в кипящей воде в течение 10–15 минут.Достать рыбу, дать ей остыть, тщательно удалить всю кожу, хребет и мелкие кости.Завернуть очищенное филе рыбы в чистое кухонное полотенце и интенсивно помять руками (или растереть), чтобы разбить волокна мяса на тончайшие нити.Отварить картофель в мундире в той же воде, где варилась рыба, до полной готовности.Очистить горячий картофель и немедленно разомкнуть его прессом для картофеля в однородное гладкое пюре (блендер использовать нельзя).
- Соединить в глубокой миске подготовленное рыбное волокно и теплое картофельное пюре.Добавить очень мелко нарезанный лук, порубленную петрушку и столовую ложку оливкового масла.Приправить массу мускатным орехом, черным перцем и проверить на соль (при необходимости досолить).Вводить яйца по одному, тщательно вымешивать массу деревянной ложкой после каждого добавления.Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не станет полностью однородным, эластичным и не начнет легко отставать от стенок миски (масса должна держать форму).
- Формовать крокеты с помощью двух столовых ложек, перекладывая массу из одной ложки в другую, чтобы придать им традиционную овальную форму с тремя гранями (форму паштеля).Налить большое количество растительного масла в глубокий сотейник или фритюрницу и хорошо разогреть его.Опускать сформированные болиньюс в кипящее масло небольшими порциями, чтобы они не соприкасались друг с другом.Обжаривать крокеты со всех сторон до образования плотной золотисто-коричневой корочки.Доставать готовые крокеты шумовкой и выкладывать на бумажные салфетки для удаления лишнего жира.
- Выложить кремообразную массу в глубокие порционные креманки или на общее сервировочное блюдо.Охладить десерт при комнатной температуре, после чего поместить в холодильник минимум на 2 часа.Обильно посыпать поверхность охлажденного десерта молотой корицей непосредственно перед подачей на стол.
Состав
- Сушеная соленая треска (bacalhau): 500 г (предварительно вымочить).
- Картофель: 500 г (выбирать крахмалистые сорта).
- Куриные яйца: 4–5 штук.
- Репчатый лук: 1 штука (очень мелко нарезать).
- Свежая петрушка: 1 пучок (мелко порубить).
- Оливковое масло: 1 столовая ложка (в тесто).
- Мускатный орех: 1 щепотка.
- Соль и черный перец: по вкусу.
- Растительное масло: для глубокого фритюра.
Другие блюда Португальской кухни