Яата и флюесоус
Cердца, фаршированные зеленью петрушки и копченым салом, тушёные в бульоне и сливках.
Дания
Cердца, фаршированные зеленью петрушки и копченым салом, тушёные в бульоне и сливках.
- Разрезать каждое сердце вдоль, тщательно очистить от крупных сосудов, жил и сгустков крови, затем промыть в холодной воде и обсушить бумажным полотенцем.Нарезать подготовленные сердца на тонкие полоски или средние ломтики (для классического варианта — натереть солью и перцем изнутри и плотно нафаршировать целой петрушкой, скрепив отверстия кулинарными иглами).Очистить репчатый лук и мелко нашинковать его.
- Растопить сливочное масло в глубоком сотейнике или чугунной кастрюле на сильном огне.Обжарить кусочки сердец со всех сторон до образования плотной коричневой корочки (около 5 минут).Добавить измельчённый лук к мясу и пассировать его до мягкости и легкой золотистости.Влить горячую воду или бульон так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо.Бросить в кастрюлю лавровые листья, стебли петрушки (если сердца нарезаны), посолить и поперчить по вкусу.Довести до кипения, убавить огонь до минимума, накрыть крышкой и потушить блюдо в течение 60–90 минут до абсолютной мягкости сердец.
- Удалить из бульона лавровые листья и разваренные стебли зелени.Смешать холодные сливки с мукой до полной однородности, чтобы избежать образования комочков.Влить сливочную смесь в кастрюлю, интенсивно помешать соус венчиком.Добавить ложку смородинового желе и карамельный колерующий краситель для достижения глубокого карамельного цвета.
- Проварить соус на медленном огне еще 5 минут, чтобы он успел загустеть.Посыпать готовое блюдо мелко нарубленными листьями свежей петрушки.Подать горячие сердца в соусе с классическим датским картофельным пюре (Kartoffelmos).
Состав
- Сердца свиные или говяжьи: 500–600 граммов (около 2–3 штук свиных сердец)
- Лук репчатый: 2 штуки
- Петрушка свежая: 1 большой пучок
- Сливочное масло: 40 граммов
- Вода или мясной бульон: 500 миллилитров
- Лавровый лист: 2 штуки
- Жирные сливки (38%): 200 миллилитров
- Мука пшеничная или сухой загуститель соуса: 1–2 столовые ложки
- Соль: по вкусу
- Чёрный молотый перец: по вкусу
- Желе из красной смородины (Ribsgelé): 1 столовая ложка (традиционная датская добавка для баланса вкуса)
- Кулинарный жидкий карамельный колерующий краситель (Madkulør): 2–3 капли (для придания соусу аппетитного коричневого оттенка, по желанию)
Другие блюда Датской кухни