Брюнкол
Тушеная капуста в масле с добавлением бульона, сиропа и тмина.
Швеция
Тушеная капуста в масле с добавлением бульона, сиропа и тмина.
- Очистить кочан капусты от увядших верхних листьев и тщательно вырезать жесткую кочерыжку.Нарезать капустные листья крупными квадратиками или широкими полосками размером около 2–3 сантиметров (не шинковать слишком тонко, чтобы овощ сохранил текстуру при долгом тушении).Растопить сливочное масло в глубокой чугунной кастрюле, гусятнице или тяжелом сотейнике на среднем огне.Выложить нарезанную капусту в кастрюлю порциями (при необходимости — обжарить её в несколько заходов, чтобы она именно подрумянилась, а не пустила сок).Обжарить капусту в масле при частом перемешивании в течение 10–15 минут, пока она полностью не обмякнет и не начнёт приобретать выраженный золотисто-коричневый оттенок.
- Полить капустную массу тёмным сиропом и соевым соусом прямо в кастрюле, затем тщательно перемешать.Потомить смесь ещё 3–5 минут, чтобы сахар в сиропе успел слегка карамелизоваться и окутать каждый кусочек.
- Влить горячий бульон (или отвар от ветчины), бросить горошины душистого перца, посолить и приправить белым перцем по вкусу.Довести жидкость до кипения, затем убавить пламя до самого минимума и плотно закрыть кастрюлю крышкой.Потушить капусту на слабом огне в течение 1,5–2 часов (для классического скандинавского вкуса — продлить томление до 3 часов или переложить её в глубокий противень и запечь в духовке при температуре 150°C, периодически помешивая, пока она не станет мягкой и тёмно-коричневой).
- Влить столовую ложку столового уксуса за 10 минут до окончания готовки, хорошо перемешать блюдо и отрегулировать кисло-сладкий баланс, при необходимости добавить ещё каплю сиропа или соли.Выключить плиту и дать брунколу настояться под крышкой 15 минут перед подачей (шведы утверждают, что на следующий день после повторного разогревания эта капуста становится ещё вкуснее).Переложить готовую карамельную капусту на подогретое блюдо и подать горячей в качестве гарнира к запечённой свинине, фрикаделькам или рождественскому окороку.
Состав
- Капуста белокочанная (плотная): 1 кочан (около 1 килограмма)
- Сливочное масло соленое: 50 граммов (около 3-4 столовых ложек)
- Тёмный шведский сироп (Mörk sirap или меласса): 4 столовые ложки
- Бульон (традиционно — наваристый свиной отвар от рождественской ветчины Skinkspad, либо концентрированный мясной/овощной бульон): 250 миллилитров
- Шведский столовый уксус (Ättika 12%): 1 столовая ложка (для баланса вкуса)
- Соевый соус: 1 столовая ложка (шведский секрет для усиления цвета и вкуса умами)
- Душистый перец: 5–8 горошин
- Соль и белый молотый перец: по вкусу
Другие блюда Шведской кухни